牛皮糖的制作工艺不算复杂，但费工较多，颇有些“千人糕” 的味道。原料也简单，是甜津津的红薯。不过最好是秋后经霜的红薯，因为那时昼夜温差大，糖份也多。收获后不能马上制作，要摊开一个月，使其中的淀粉充分转化为果糖、葡萄糖。
时间一般在大雪节前后，那时苍蝇都冬眠去了，符合卫生要求。如果从气象预报中得知有三天以上的晴好日子，立刻将红薯洗净，挑个头半斤至一斤的白皮红心薯下到锅中，架上柴火煮至九成熟捞起摊开。那时人手要多，最少也要三人连手：一个专门剥皮，一个专门刨成半厘米厚的薯片，一个快速地排在竹匾或板子上。最好在中午以前排完，一片一片不能拥挤、重迭。第三天要将薯片翻转来晒另一面，晒至九成干，然后收起来用蒸笼蒸半个小时。第四天又排开晒至九成干，又收起再蒸再晒。如此两蒸三晒，牛皮糖才算大功告成。
看起来的确费工费时。但是山区客家人不会嫌麻烦，因为那确是美味的甜食。全身通明透亮，放在嘴里一嚼，有股咬劲，越嚼越香甜。不然，怎么会叫“牛皮糖” 呢？
在上海我有位朋友名叫常遇麟，是个律师。有一次我通过邮局寄了包牛皮糖，他收到后十分高兴，打电话告诉我这是他一生中得到的最珍贵的礼物。味道确实很好，胜过巧克力，由此可见乡间土特产的神奇魅力。
有则笑话：一个山里人进城，在商场买了包他认为最便宜的牛皮糖。结账时一算，哎哟我的妈呀，这包牛皮糖竟要百多元！他赶紧去退货，售货员不肯。他眼一翻：“我在家经常吃这个，便宜得很。谁知到了城里，变成金子呢？”
物以稀为贵-----此话果然不假。乡间的牛皮糖到了城里变成了熊猫，怎么不是一级美味？
文：匡思国
图：来源网络
编辑：欧阳丽莎
